São Paulo, 11 de Agosto de 2009
Comida, Identidade & Cultura
Todo ato ligado a alimento, provar, sabores – até mesmo o mais simples e corriqueiro – traz consigo uma história e exprime uma “cultura complexa”. Feijoada, pernil com farofa, cuscuz à paulista, vatapá, bolinhos de chuva ou, um simples frango caipira nos leva a falar da formação das identidades locais, regionais e até globais.
Cores, movimentos, gostos e até a música, estão vinculados à culinária e, esta, a história, a cultura, e ao modus vivendi de todos nós. Assim, o prazer pela leitura, teatro, o cinema e um bom vinho estão intimamente ligados. Desta forma, e, de outras tantas, sentimos a vida e interagimos com tudo que está a nossa volta.
Assim, degustamos a poesia da vida deliciosamente e, surpreendente através dos sabores, aramos e cores.
Somente a menção a determinados pratos já evoca aromas e a fusão de temperos, ecos de muitas lembranças que possibilitam, por exemplo, a compreensão dos hábitos alimentares no decorrer de séculos de história.
Quando os portugueses aqui chegaram, descobriram com a ajuda dos nativos vários produtos regionais: palmito, mandioca, abóboras, feijões, amendoins e frutas. Colocaram na mesma panela, as técnicas culinárias trazidas da Europa e aplicadas a ingredientes bem brasileiros.
Várias incursões ao Brasil levaram os navegantes por diversos caminhos e, um deles, foi cultivar alimentos a que estavam habituados e, ao mesmo tempo, utilizar daqueles já existentes, inclusive, suas formas e técnicas culinárias mescladas às especiarias trazidas da Europa.
Em muito pouco tempo, os primeiros colonizadores descobriram que nem tudo que se plantava na Europa podia ser cultivado no Brasil, então tiveram de se habituar aos alimentos que os índios comiam.
Uma das plantas européias que não se adaptou ao nosso solo foi o trigo. Para substituí-lo, os portugueses passaram a usar a mandioca em sua culinária. Enquanto os povos indígenas faziam farinha, tapioca e também consumiam mandioca misturada com frutas (como o caju), legumes e carnes, eles a incorporaram nos bolos, caldos e cozidos.
Assim, a cozinha portuguesa ganhava novos ingredientes e sabores, os índios aprendiam a temperar a carne com sal, para armazená-la. Também conheceram especiarias como a canela e o cravo da índia, a erva-doce e o alecrim.
A partir de 1580, a então culinária brasileira estava prestes a fomentar os primórdios de sua diversidade. A contribuição africana chega com os primeiros escravos, trazendo mais uma pitada de cultura alimentar e modificando sensivelmente o jeito de preparar os alimentos. Lamentavelmente, nos remete a um período triste da história, onde o governo instituído permitia o comércio de negros que eram capturados na África para serem vendidos no Brasil.
Na época, uma sociedade portuguesa escravocrata não admitia o trabalho senão a custa do cativo. Os negros que sobreviviam às péssimas condições de viagem nos navios, quando aqui chegavam, eram acomodados nas senzalas das fazendas para trabalhar nas lavouras de cana-de-açúcar. Trabalhavam cerca de catorze horas por dia e muitas vezes tinham direito apenas a uma refeição diária, composta de feijão, milho e farinha de mandioca.
É desta época que temos registro da feijoada. A mais típica entre todas as iguarias que compõem a cozinha brasileira nos foi legada pelos negros escravos. De acordo com os saberes populares, a receita teria surgido a partir do repúdio dos portugueses pelas partes menos nobres dos porcos, como as orelhas, rabos ou pés, e então cedidos aos moradores das senzalas, seus escravos.
De posse de todos esses ingredientes e reforçados pela irregular doação das partes desprezadas da carne de porco, teriam os escravos resolvido cozinhar tudo ao mesmo tempo com feijão, água, sal e condimentos como pimentas diversas. Assim, surgia a feijoada que, aos poucos, teria deixado o habitat específico dos trabalhadores cativos e chegado às casas grandes dos senhores de engenho.
No entanto, há quem discorde dessa versão. Para o técnico em assuntos culturais do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, Carlos Augusto Ditadi, esta alegada origem da feijoada não passa de uma visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.
Em artigo na revista Gula em 1998, Ditadi afirma que não existe nenhuma referência conhecida a respeito de uma escassa feijoada, elaborada no interior das senzalas. Diz ainda que as carnes presentes no prato não eram consideradas de modo algum “restos”. Ao contrário, eram tidas como iguarias.
Segundo Ditadi, um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889 -em um açougue da cidade de Petrópolis (RJ)- no qual se vê que, consumia-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, lingüiça, lingüiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, frissura de boi e molhos de tripas, comprovando que não eram só escravos que comiam esses ingredientes.
Carlos Ditadi, credita às origens da feijoada a partir de influências européias. Cita o cozido madrileño, da Espanha; a "casserola" milanesa, que são preparados com grão-de-bico na Itália e o cassoulet francês como possíveis inspirações para o prato.
Sugere também que a feijoada pode ter sua origem em receitas portuguesas, que misturam feijão de vários tipos, lingüiças, orelhas e pé de porco.
Para um resgate minucioso, a busca pelas origens da feijoada demanda uma pesquisa que nos permita juntar fragmentos de informações e história a partir de depoimentos e documentos de época que demonstrem quando e como esse tradicional prato foi sendo construído.
Avançando no tempo e aportando em São Paulo, podemos dizer que dos portugueses, herdamos os doces, as receitas de bacalhau, os guisados e ensopados. Dos italianos, muita massa, assados, berinjelas, pimentões e muito vinho. Temos também a culinária japonesa com suas diferenciadas receitas, atualmente sendo uma das mais importantes correntes gastronômicas da cidade.
Diferentes tradições ajudaram a formar a culinária paulista, que não recebeu contribuições apenas da gastronomia japonesa, árabe ou italiana, mas também do hábito alimentar de índios, escravos e colonos.
A verdade que nos salta aos olhos é que, desde o descobrimento, o Brasil reúne diferentes tradições e uma rica variedade cultural. Deste caldeirão histórico de sabores, temperos e culturas é onde brota a extraordinária riqueza do patrimônio gastronômico brasileiro, que ainda hoje o torna único no mundo.
Andréa Dalio
